Esta semana se conmemora el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria o la Inocuidad de los Alimentos, denominado así por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que estima que 600 millones de personas al año enferman tras la ingestión de alimentos contaminados.

Por ello, la seguridad alimentaria es un aspecto prioritario en el marco de un desarrollo global sostenible. Las actividades industriales, agrícolas y ganaderas representan las principales fuentes de emisión de contaminantes al medio ambiente, actuando éstos como matrices de exposición para los organismos vivos y en última instancia para el ser humano a través de la dieta.

Así, los alimentos y el agua de bebida pueden constituir una vía importante de exposición, no solo de agentes patógenos responsables del desarrollo de enfermedades infecciosas y parasitarias, sino también de contaminantes ambientales de origen inorgánico y orgánico, así como toxinas. 

Ana Lourdes Oropesa, profesora titular del área de Toxicología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, profundiza en algunos aspectos fundamentales de este problema de salud global.

La seguridad alimentaria significa que el ser humano tenga a su disposición alimentos que no contengan ningún tipo de sustancia química, a niveles superiores a los estipulados por la legislación vigente, ni agentes infecciosos o parasitarios que constituyan un riesgo para su salud.

Al margen de los agentes infecciosos y parasitarios, los alimentos pueden estar contaminados con toxinas, que son sustancias químicas producidas por organismos vivos. Las más peligrosas son las de origen marino, denominadas saxitoxinas, transmitidas a través de la ingestión de moluscos bivalvos o, por ejemplo, en otras regiones, las producidas por peces como el pez globo, llamadas tetradotoxinas.

Después, también encontramos las micotoxinas, que son producidas por hongos que proliferan en alimentos como cereales, frutos secos o productos cárnicos curados cuando no se conservan en condiciones ambientales idóneas. Las más peligrosas son la aflatoxina-A y la ocratoxina, ambas catalogadas por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como agentes carcinógenos y, por lo tanto, suponen un riesgo importante para la salud pública.

Por otra parte, tenemos las sustancias químicas de origen antropogénico, es decir, aquellas producidas por la acción del hombre a través de las industrias y las prácticas agrícolas y ganaderas. Estos contaminantes pasan al medio ambiente y de allí a los seres vivos como plantas y animales, que a través de la cadena trófica acaban llegando al ser humano.

En este grupo de sustancias químicas tenemos fundamentalmente complejos clorados como los plaguicidas y también sustancias que se han sintetizado artificialmente para usos industriales, como los policlorobifenilos, que se han utilizado en equipos de refrigeración, condensadores, pinturas, etc. o dioxinas y furanos generados en otros procesos industriales.

Estas sustancias están actualmente prohibidas, pero el problema es que son muy persistentes, es decir, no se degradan fácilmente, por lo que se siguen detectando en el medio ambiente y en productos animales. 

El riesgo asociado a la exposición a estas sustancias a través de los alimentos se relaciona con un consumo continuado, por tanto, se recomienda una dieta variada, así como una especial atención en los grupos de riesgo, como mujeres embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas. También es importante consumir productos de proveedores de confianza o ecológicos en la medida de lo posible.