La segunda jornada del XII Congreso Mundial del Jamón, celebrada en Zafra (Badajoz), ha profundizado en temas clave para el sector como los compuestos umami y kokumi, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria. Estos temas son esenciales para mejorar el sabor del jamón curado y asegurar tanto la calidad del producto como la sostenibilidad de su producción.

La sesión comenzó con el bloque 'Propiedades sensoriales'. Leticia Mora, investigadora del IATA-CSIC, destacó la importancia de los péptidos umami y kokumi en el jamón curado, resaltando cómo ciertos aminoácidos contribuyen a un sabor más sabroso y actúan como potenciadores del sabor.

El bloque 'Seguridad alimentaria', continuó con Mónica García de Vall Companys, quien explicó que las altas presiones hidrostáticas (APH) en el tratamiento del jamón curado no solo aumentan la seguridad alimentaria al reducir microorganismos patógenos, sino que también prolongan su conservación, facilitando su exportación a mercados internacionales como EE.UU., Japón y Canadá.

La sostenibilidad fue otro tema central. Manuel Lainez, director de la Fundación Grupo Cajamar, presentó estrategias para medir y reducir la huella ambiental en la producción de porcino ibérico, subrayando la eficiencia del modelo productivo y la identificación de áreas para reducir emisiones.

En el bloque 'Mercado', discutieron la necesidad de innovar en los canales de distribución y adaptarse a las nuevas tecnologías y hábitos del consumidor para mantener la competitividad en el mercado global.

La jornada también incluyó un debate sobre la seguridad en las instalaciones de producción, con Isabel Dobón de Jamones Albarracín hablando sobre la protección contra incendios, y una mesa redonda sobre enfermedades porcinas, destacando la necesidad de revisar investigaciones anteriores que demuestran la inactivación de virus durante el proceso de elaboración del jamón.